（历朝）饼食由始及兴

我国是个农业大国，农业文明的发展历史悠久，是世界上最早培植水稻，稷，黍等作物的国家。上古时，人们最重要的粮食食物是稷，黍则被认为是一种好吃的粮食，常用于年节或待客。后来麦也成了主要的粮食作物之一，但极少用来磨制成面食，只是做成干饭食用。古时五谷(稻、黍、稷、麦、菽)皆可作饭，如黍饭、菽饭等，古人以吃米饭和麦饭为多。直到汉代古籍中才有了关于饼食的记载，魏晋以后逐渐增多。这说明，汉代以后，主食有一个显著变化，就是面、点、糕、饼类的食物有了很大发展，到魏晋时开始占主要地位。

古代以面调水拌合而制成的面食，如点、糕、饼都通称为饼，如现代的馒头古名“蒸饼”;凡是水煮或油炸的面食，如面条、馄饨、水饺、元宵、油糕之类称“汤饼”。《御览》引《续后汉书》载:“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。《齐民要术·水引·法》条，对馄饨、面条的做法都做了详细说明。古时不单馒头称“蒸饼”，把所有用蒸笼蒸的各式花馍、包子、糕点、蒸饺等都统称为“蒸饼”。起初不发酵，有“牢执”之称;后来才有了发酵技术，名为“起胶”，这就有了“起面饼。”据《南齐书》载，西晋元康九年(299年)，规定太庙祭祀用“面起饼”，实则馒头。蒸饼的形状不断改进，由扁平逐渐变成圆形，这就成了馒头。相传馒头一词，是诸葛亮发明的，《事物纪原》说诸葛亮南征时，见当地土族杀人取首去祭神，就让他们用面做成人头状的饼来代替，起名“馒头”。当时的馒头类似于今天的包子，是有馅的，后来才改成无馅的。

魏晋时期饼类食品的烹饪水平已非常之高，晋人《饼赋》中曾对蒸饼的做法、色泽、形状、气味作过细致而生动的描绘，从制饼的面粉到揉和成面团，用的馅料，所施调料，蒸时掌握的火候等等细枝末节都有详述，可见当时饼类食品也已很普遍。

除蒸饼和汤饼之外，还有用炉烘烤的饼干、烧饼、各式糕点之类称“炉饼”，也有油炸的馓子，又称“细环饼”。

魏晋时期，主食除面食之外，当然也包括先秦就出现的米饭和麦饭以及其他粮食制品，常见的有粥、蒸饭、糇(干粮)、稠粥、糍耙、糗(炒熟碎的米或豆类制作的饭食)。北方多食麦饭麦粥，南方以食稻米为主。南方还有一种雕胡(也叫茭白)饭。总之，主食品种多种多样，促进了我国饮食文化的发展。